我们都知道酒在酿造的过程中一般通过霉菌的发酵，它将粮食里发酵产生酒精。那么这个霉菌是什么？
原来这个霉菌在酒的行业上有专业术语叫做酒曲，是酒的“骨骼”，在粮食里移入曲霉的分生孢子产生的，通过它和粮食里的糖分反应产生酒精。很早以前古人就将它和麦芽作为原料，用来造酒或制作豆酱。
在古代由于人们生产的粮食由于储存不当而发生霉变或者发芽，这些粮食就可以发酵产生酒精，这是最古老的酒曲，也是发酵的最主要的原料。
制作酒曲的主要原料有大米和小麦，即米曲和麦曲。米曲的种类很多有用米粉制作的小曲。还有红曲都属于米曲。
红曲又叫红曲米有活血和消食的作用，它分为库曲、轻曲、色曲。用于酿酒的主要是库曲，他可以酿造黄酒、果酒、药酒等。
麦曲分为麸曲、生麦曲和熟麦曲。生麦曲是以未经蒸煮的小麦为原料培养的纯种菌。跟熟麦曲比较节省时间，不需要太多设备，制成的酒的味道醇正的优点，但是出酒率比较低。
麦麸里面含有大量的淀粉、蛋白质、无机盐等营养丰富是制作麸曲的主要原料，在温度、湿度良好的环境下培养的曲种。麸曲酒口感清淡，属于低度清香酒。生产成本相对比较低，被酒厂广为采用。
不同的酒曲制作的酒的种类也各不同，各具特色，风味也各不相同，每一种酒，都受到各界人士的追捧和喜爱。
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