审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
“炎炎日正午，灼灼火俱燃”，今年的夏季格外炎热，许多人都把甜美清新的冰镇果酒当作解暑利器。于是，带着“自己酿的酒更加卫生安全”的想法，在各种教学视频的指导下，大家纷纷开始用水果在家酿酒。
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自酿酒安全事故频发
可是，“理想很丰满，现实却很骨感”。近日，居住在江苏盐城的雷大妈自酿的李子酒在凌晨4点左右发生爆炸，惊醒全家。根据雷大妈的描述，自酿李子酒的原材料，是亲戚送的当地李子。因为多到吃不完，又怕烂掉太过于可惜，于是便把它们酿成了李子酒。但是在瓶子中，李子和糖在发酵后产生了二氧化碳，导致瓶内温度升高，气体膨胀却无法排出，最后引发了爆炸。
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事实上，这已经不是自酿酒第一次引发事故了。尽管相关事故层出不穷，但每年总有人跃跃欲试，想要“自己动手丰衣足食”。而在抖音等短视频平台上，不乏有点赞近百万的自酿酒相关制作视频，而大多数的题目也很吸睛，“30天喝上自酿葡萄酒”“速成自酿酒攻略”等等，这些视频中的操作步骤简单，给人一种非常容易上手的错觉。
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可对于毫无酿酒基础的小白来说，这种“半桶水”的教学扎堆现象显然并非好事。部分教学视频操作步骤过于简单，打着“干净卫生又简单”的旗号，传授着不专业的知识。而在屏幕前照猫画虎的大部分人，由于缺少专业的设备和指导，实操过程中很容易出现失误，最后往往容易危害到自身的身体健康。
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自酿酒到底存在哪些风险呢？
首先是爆炸风险。正规的酒厂车间使用的发酵罐都是不锈钢制的，通过精准把控温度、空气湿度等条件来稳定外部贮存环境，同时在酿酒的过程中还要适当排气，防止瓶内气压过高引起爆炸。而大部分自己在家酿造时都随便使用一些瓶瓶罐罐来盛装，如果缺乏相关知识或者经验，没有适时放气，罐内压强过大时就会产生爆炸，危害人身安全。
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其次是容易造成杂菌污染。大多数人在自己酿酒时，不会购买专业包装的酵母菌来发酵，而是选择直接依靠果皮上附着的野生酵母。但是野生酵母缺乏稳定性，同时果皮上还附带有各种杂菌，其数量、质量都是不可控的，在器材简陋的条件下很难把控酒的质量，很容易被杂菌侵染。适宜的温度作为微生物生长的必要条件，是需要严格把控的。大部分人在自酿酒时的温度控制全靠室温变化，于是易催生细菌。况且自酿酒大多采用微生物较多的自来水，相较于蒸馏水和纯净水，这又加大了微生物超标的风险，尤其是致病菌超标，会严重危害身体健康。
酿酒酵母来源
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还有就是容易造成甲醇超标。很多人会选择用葡萄来酿造葡萄酒，可是葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，果胶酯化后会产生甲醇。在厂家酿造葡萄酒时，会适量添加外源的果胶酶来限制甲醇的产生。而自酿酒由于缺少相应的果胶酶，则更容易导致甲醇超标，有中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。
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容易产生甲醇的原因也与我们对于原料葡萄的选择有一定关联。厂家用来酿酒的葡萄与我们平时所吃的葡萄是不一样的，酿酒葡萄大都具有皮厚、色泽深、汁水少、糖分高的特点，同时我们对它所含的酚类物质也有一定的要求。而我们在超市所能买到的葡萄，绝大多数都属于鲜食葡萄，这类葡萄皮薄、多汁、个头较大，含水量也大，但所含糖分却远比酿酒葡萄低，所以酿出来的酒会有一种酸涩感，这是酒精度没有达标的体现。
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而为了平衡酸涩口感，部分人往往会选择在酒中加糖。糖的酒精转化能力非常强，若是不能对于添加的剂量精细把控，过量添加糖分，最后酿成的葡萄酒酒精度较高，这就是为什么自酿酒往往会“后劲大”的原因。而发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。
酿酒里有大学问，除了必备的专业知识与工艺，还需要大量的实践经验和操作技巧，以及专业的器材器械，这样才能保障一瓶酒安全放心有品质。酿制酒水并不是看看短视频就可以随意自行操作，自酿酒过程中一旦出现小小的失误，都有可能酿成重大的安全隐患。“自酿诚可贵，安全价更高”，若非专业人员，还是不提倡大家自己在家酿酒。
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