来源：汴梁晚报开封网作者：李开周
南宋有两本文献，都列举过宋朝流行的美酒品牌。这两本文献分别是，宋末元初杭州遗老吴自牧写的《武林旧事》以及南宋哲学家朱熹叔父朱弁写的《曲洧旧闻》。
《武林旧事》列举的美酒品牌有：蔷薇露、流香酒、思堂春、有美堂、中和堂、雪醅、珍珠泉、皇都春、和酒、常酒、皇华堂、爰咨堂、琼花露、六客堂、齐云清露、双瑞酒、清若空、蓬莱春、第一江山、北府兵厨、锦波春、浮玉春、秦淮春、银光酒、清心堂、丰和春、蒙泉酒、潇洒泉、金斗泉、思政堂、龟峰酒、错认水、谷溪春、清白堂、蓝桥风月、紫金泉、庆华堂、元勋堂……
其中，蔷薇露和流香酒是南宋宫廷专用酒，不对外销售；思堂春是南宋朝廷专用酒，供君臣宴饮之余，拿来赏赐功臣；清白堂是南宋大将杨存中府上酿的酒，元勋堂是南宋另一位大将张俊府上酿的酒，蓝桥风月是宋高宗妻侄吴琚（吴皇后的侄子）府上酿的酒；其余绝大多数品牌，分别产自杭州、苏州、扬州、温州、福州、镇江等地的国营酒厂。
图片来自网络资料，如有侵权立删！再看《曲洧旧闻》，罗列的美酒不限于南宋，还包括北宋后期淮河以北的诸多品牌，例如产自河北大名的香桂酒、产自河南商丘的桂香酒、产自河南郑州的金权酒、产自山西太原的玉液酒，以及北宋首都开封矾楼酿造的眉寿酒、遇仙楼酿造的玉液酒、仁和楼酿造的琼浆酒、清风楼酿造的玉髓酒、会仙楼酿造的仙醪酒……
看过拙著《吃一场有趣的宋朝宴席》的朋友都知道，北宋开封酒楼分为“正店”和“脚店”两大类，其中“正店”多达七十二家，每家都有酿酒权，每家都有自己的美酒品牌。有些学者不了解宋朝习俗，误以为正店就是总店，脚店就是分店或加盟店。实际上，正店是拥有酿酒权的酒店，脚店则没有酿酒权，正店酿的酒用不完，可以卖给脚店。宋朝政府一直搞酒水专卖，为了有效管理，干脆抓大放小，将酿酒权给正店。正店靠酿酒和分销酒水挣到大钱，其中一部分必须交给政府。
北宋开封正店酿造的酒，和前面列举的那些美酒品牌，应该属于白酒、啤酒、黄酒、红酒当中的哪一类呢？答案是：它们统统都不是白酒，也不是啤酒和红酒，甚至跟现在流行的黄酒也不太一样，而是用大米、粟米（小米）、黍米（高粱）做的非蒸馏酒，可以简称“米酒”。
现在的米酒也有蒸馏酒。我喝过豫北出产的“小米烧”，用小米酿造，蒸馏到60°左右，非常辛辣；我常喝浙东出产的“糟烧”，用黄酒的酒糟蒸馏而成，45°左右，比日本清酒的风味更加丰富和醇厚。但是，这些蒸馏米酒在宋朝是不可能出现的。
图片来自网络资料，如有侵权立删！宋朝已经有相对成熟的葡萄酒酿造工艺，还有用梨子、桃子、杨梅等水果做酒的果酒工艺，但尚未出现啤酒，更没有出现蒸馏酒。宋朝市场上的主流酒水，就是用大米、粟米、秫米做的酿造酒，包括度数极低、味道偏甜的轻度发酵酒，以及度数相对较高、味道偏辛辣的重度发酵酒。宋朝的轻度发酵酒主要有“凉浆”“甜醪”“白醪”“糯酒”“法糯酒”，重度发酵酒则更为主流，类似现在黄酒里的“加饭酒”。
轻度发酵酒是很容易酿造的。用大米、小米或高粱煮粥，放凉，掺入酒曲，盖上锅盖，隔天就会变得酸酸甜甜，略有酒味；或者用大米、小米、高粱煮饭，放凉，掺入酒曲，混合均匀，倒入清水，盖上锅盖，经过两三天发酵，酸度减轻，甜度更高，酒味更明显。这两种酿造方法做出来的甜酒都在3°左右，都叫作“凉浆”。如果往大米饭、小米饭或高粱饭里拌酒曲，不加水，封缸一星期左右，米饭中间会渗出一汪清泉，味道尤其醇美，酒度可达6°，这就属于“甜醪”和“白醪”了。而如果将原料限定为糯米，那就能做成江米甜酒，在宋朝叫“糯酒”和“法糯酒”。糯酒跟法糯酒有区别，前者是普通江米甜酒，后者是用宫廷秘方酿造的江米甜酒。
再说重度发酵酒，酿造工序就比较复杂了，酿造时间可能在半年左右。苏东坡流放岭南时，曾经酿造“真一酒”，那就属于重度发酵酒。他是怎么酿的呢？《苏轼文集》第卷有《真一酒法》，翻成白话文，择要叙述之：第一步，用面粉做成馒头（宋朝叫“炊饼”或“蒸饼”），挂到通风处，晾它两个月，变成酒曲，捣成粉末。第二步，蒸一大锅米饭，摊凉，拌曲，入瓮，拍打结实，中间按出一个小盆地，然后封口。第三步，过段时间，开瓮审视，盆地里全是酒浆，用刀划开米饭，让酒浆回渗，再蒸一锅米饭，放凉以后投进去，再拍打结实，中间再按出一个小盆地，再次封口。第四步，此后每隔三五天，就往瓮里追加一锅新米饭，直到酒浆充满。第五步，封严瓮口，陈放几个月，直到瓮里的米饭全部变成酒浆，只剩下表面一层扁扁的大米以及底下一层坚硬的沉淀物。第六步，开瓮取酒，将大米和沉淀物滤掉。
写完《真一酒法》，苏东坡自豪地说：“干汞法传人不妨，此法不可传也。”修炼仙丹的方法可以教给别人，这种酿酒方法不能教给别人。当然，你不能当真，因为苏东坡是在吹牛。第一，他根本不擅长酿酒；第二，他介绍“真一酒法”在宋朝毫不稀奇，在今天更不稀奇，无非就是极其普通的重度发酵米酒而已。
在《苏轼集》第卷，还有一篇《东坡酒经》，其实是苏东坡写的一篇酿酒赋。全文较长，不必抄录，我只摘最关键的一句：“既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。”头批米饭拌曲封缸，过三天再投第二次米饭，九天内共投三次米饭，十五天后酒就成了。事实上，就算是在地气温暖的岭南，也不应该封缸三天就续投米饭，至少得等十天左右。如果用苏东坡的方法做米酒，只能做出度数偏低、杂质偏多的劣质加饭酒。我说的“杂质”，主要指甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等有机物，它们都是根霉菌和酵母菌分解淀粉时产生的副产品，口感辛辣，毒性较大，喝多了上头、恶心，还可能把眼睛搞瞎。
北魏农书《齐民要术》里倒是记载了几种更加可靠的重度发酵法，我简单转述其中一种“法酒”，是用高粱做的：把高粱淘净，泡软，去壳，蒸熟，摊凉，拌曲，入瓮；“侯米消尽”，等高粱被分解得差不多了，瓮里只剩下酒浆了，再蒸一批高粱，摊凉，搦散，投入酒浆，这叫“第二酘[dòu]”；等第二次投的高粱也分解得差不多了，再蒸一批高粱，再投入酒浆，此之谓“第三酘”；然后第四酘、第五酘，“任意酘之，满瓮便止”，隔几天就往瓮里加一批高粱饭，直到酒浆即将从瓮里溢出来为止；最后封瓮陈放，半年后再喝，酒浆柔滑如油，原先的辛辣消失了，只剩柔和与醇美。为啥？因为甲醇和乙醛等杂质在陈放过程中逐渐转化成了对人体有益的酯类。
我看《齐民要术》的时候常常感叹：“哇，原来我们的祖先如此强大，早在魏晋南北朝时就将重度发酵工艺发展到巅峰状态了。”真的，从南北朝到宋朝，米酒酿造并没有出现新的突破。直到元朝以后，蒸馏技术被引进到酿酒行业，蒸馏酒走上市场，古代中国的酒才又一次百花齐放。
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