工艺流程
残次砂糖桔→清洗、挑选→去皮一打浆一酶解-灭酶→榨汁→调糖、调酸一接种发酵-陈酿-过滤-成品酒
操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务：
配方过程（想法）
成本核算分析（确定局限性和机会）
精细调香（采样阶段，原型）
成分声明和营养成分（文档）
关键成分的供应（价格具有竞争力的最高品质）
技术和生产支持（专有技术，联合包装）
品牌发展指南（商业化）
研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
酶解和灭酶果肉打后2入0.04%果胶酶。在45℃左右保持2h。酶解完成后置于70℃保持30min.
糖度的调整沙糖桔的糖度一般都在14Bx以上。发酵前添加蔗糖调整糖度为Bx发酵后再脱苦处理。
结果与讨论
残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验分别选取残、次砂糖桔制备成果汁在可溶性固形物22%，果汁的初始pH值为3.6so，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃的条件下分别发酵d。发酵结束后进行结果分析与感官评定试验结果可知残桔酿得的酒不但苦味较次桔轻而且果香也较好比次桔更适合作为酿酒原料。虽然残桔存放时间较次桔长失水较多得汁率少但其可溶性固形物含量较高，可以减少加糖量，风味也较好较适宜作为酿酒原料。另外次桔的鲜食价值还是较高的市场价值也高从经济角度而言残桔的酿酒适用性也要优于次桔。
原料处理方式选择试验
相比于带渣发酵，去渣发酵的果酒无论果香和酒体都较为突出。离心去渣发酵虽然果香较酶解后去渣发酵的果酒好，但在苦味上前者比后者明显。试验结果也表明，果胶酶能一定程度上减轻砂糖桔果汁的苦味。考虑到苦味对果酒品质影响较大决定着消费者的接受程度而且经果胶酶的处理后的果酒澄清度更好，有利于果酒品质档次的提高。因此选择果胶酶处理后离心去渣的方法处理原料
发酵工艺参数的研究
果汁初始pH值对发酵的影响：取经酶解、离心后可溶性固形物含量调整为22%的果汁4份用柠檬酸把果汁的pH值分别调整为3.0.3.3.3.6.3.9，其余发酵条件同为SO，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃发酵8d。发酵结束后进行结果分析与感官评定。试验结果（表3）表明，当果汁初始pH值为3.0时，果酒的酒精度相对较低，酸涩味也过重，掩盖了果酒的风味严重影响了口感。果汁初始pH值为3.3时酸涩味道尚可在可接受范围内。果汁初始pH为3.9时酸味一般，苦味稍有凸显。总体而言初始pH值在3.3-3.9之间比较适合该条件下酿造出的成品酒风味尚可接受。
SO添加量对发酵的影响
取同样的果汁5份添加偏重亚硫酸钠使得SO的质量浓度为60mg/L，80mg/L、mg/L、mg/L，以omg/L为对照其余发酵条件同为原料初始pH值为3.6接种量5%发酵温度25℃周期8d。主发酵结束后进行结果分析与感官评定结果各曲线不同时间段的斜率进行分析不添加So，发酵的果酒，发酵速率在第1d最大；添加SO，60mg/时、80mg/L和mg/L时发酵速率同样是第2d达到最大；当SO添加量达到m/L时发酵速率在第3d达到最大。由此可知随着SO，用量的增加，发酵速度有明显减慢的趋势。当SO，用量达到mg/L时发酵明显延迟。so，的添加量在60mg/~mg/L的范围内对发酵没有不良影响。
菌液接种量对发酵的影响
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